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危害分析重要管制點(Hazard Analysis and Critical Control Points,簡稱:HACCP)是國際食品法典委員會在1997年公佈的食品安全衛生的管理規則。
其起源是由美國太空總署在1960年代為提供太空人的食物而發明。
 
其七大原則包括:
 
危害分析
確認重要管制點
 
建立管制界線 執行管制點監測 建立失控時之矯正措施 建立相關之記錄系統 系統確認

必須利用這些原則為工廠生產的每種產品制定個別的HACCP計劃。一項HACCP計劃以可以使用於一個加工類別中的多種產品。 在制定HACCP計劃之前,管理人員必須對計劃作出承諾。HACCP是向客戶提供價值的重要工具。我們不僅希望銷售優質產品給我們的客戶,而且希望確保我們的產品的安全性。首先,需要組織一個HACCP工作組。工作組不僅包括管理人員,而且包括實際參與生產產品的人員和品質管理人員。由於HACCP工作組不曾一次對所有產品進行危害分析,需要依照產品其食品安全風險建立制度的產品為其pH值或水活性處於適於病原菌微生物生長的範圍,或經常與食品傳染疾病的發生產生相關。
 
一旦某種產品被確認後,就需要列出該產品的下列特徵:包括產品配方、加工技術、產品是否需要冷藏、冷凍或室溫存放即可、以及使用方式。然後繪制描述該生產程序的流程圖。從該流程圖中可以識別出每個步驟可能出現的潛在生物、物理和化學危害。這就是危害分析。隨後,在流程圖中潛在危害可能發生的步驟中挑出重要管制點。重要管制點是一些可以加入某種控制方式的點、步驟或程序,以達到預防、消除或降低食品安全危害。控制技術的例子包括溫度、pH值、水活性、加工時間和水含量。
 
需要為每一個鑒定出的重要管制點訂定出標準。例如,如果某種產品需要經過熱處理,則特定產品維持在中心溫度下的時間可能就是標準。每個重要管制點制定都需被監控以確定是否出現偏離所訂定的標準。如果溫度是某個重要管制點的標準,則需要溫度測量和記錄的設備來監管產品的溫度。如果出現偏離標準則必須採取校正措施以修正或補救出現的問題。如果由於出現偏離標準,但無法挽救該產品,該產品可能需要棄置或銷毀。

 



行政院農業委員會以發展「優質農業」及「安全農業」為理念,自1989年起著手推動此自願性證明標章。「CAS」為「Certified Agricultural Standards」之簡稱。
證類別定義於優良農產品驗證管理辦法,包括如下項目:
 
1. 肉品
2. 冷凍食品
3. 果蔬汁
4. 食米
5. 醃漬蔬果
6. 即食餐食
7. 冷藏調理食品
8. 生鮮食用菇
9. 釀造食品
10. 點心食品
11. 蛋品
12. 生鮮截切蔬果
13. 台灣優良水產品[1]
14. 林產品
15. 乳品[2][3][4][5]
16. 其他經中央主管機關公告者。

 


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